2024/4/21

炊飯器でもできるから簡単！手作り塩麴・しょうゆ麹レシピ【料理研究家・栄養士の荻野恭子さん】

• 腸内環境を整え、免疫力をアップする効果が期待できる麹。今回は市販の麹を使って塩麹やしょうゆ麹の作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家・栄養士の荻野恭子さんです。

  
  

  この記事は月刊誌『毎日が発見』2024年4月号に掲載の情報です。

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• 塩麴があれば調味料はいりません

  
  

  市販の麴に塩と水を混ぜて発酵させた塩麴は、塩味はもちろんのこと麴の甘味やうま味が加わって、万能調味料として使えます。

  
  

  しょうゆ麴も同じ。

  
  

  煮物、焼き物、炒め物などの普段のおかずに使えば、おいしさアップ。

  
  

  また、肉、魚を塩麴、しょうゆ麴に漬け込むと、やわらかくなります。

  
  

  特に肉にはおすすめ。

  
  

  調理する前に30分漬けておくだけで、素材がやわらかく、深みのある味になります。

  
  

  麴は発酵食品なので、腸内環境を整え、免疫力をアップするとともに、便秘の改善にも役立ちます。

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• 塩麴は、米麴と塩、水で作ります

  全量520kcal／塩分49.8g

  材料（作りやすい分量）

  

  米麴...200g
  塩...50g
  水...2カップ

  作り方
  〈室温で作る〉
  （1）ポリ袋に米麴を入れて、パラパラになるまでよくほぐす

  

  （2）塩を加えてよく混ぜる。

  

  （3）水を加えてよく混ぜる。

  

  （4）ポリ袋の口を軽く結び、1日1回袋の上からもむ。室温に4～7日ほどおく。夏場は1日おいたら冷蔵庫に。麴がやわらかくなり、甘味が出たら使える。

  

  〈炊飯器で作る〉
  （1）炊飯器の内釜に米麴を入れてよくほぐす。塩を混ぜ、水を加えてよく混ぜる。乾いたふきんをかけ、ふたをせず、保温にして30分温める。

  （2）30分たったら、保温を切る。水分がなくなっているように見える。よく混ぜる。

  
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• （3）乾いたふきんをかけ、半日ほどおくとできあがる

  
  
  

  できあがったら、清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保存。冷蔵で1カ月保存可能。
  ※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
  ※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用ください。

  
  
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• 同じ方法でしょうゆ麴作り

  
  

  全量870kcal／塩分66.7g

  
  

  材料（作りやすい分量）

  
  
  

  米麴...200g
  しょうゆ...2カップ

  
  

  作り方
  （1）米麴をポリ袋に入れてパラパラになるまでほぐし、しょうゆを加えてよくもむ。

  
  
  

  （2）1日1回、袋の上からもむ。室温に4～7日ほどおく。麴がやわらかくなり、甘味が出たら使える。

  
  
  

  清潔な瓶に入れ冷蔵で1カ月保存可能。
  ※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
  ※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用ください。

  
  
  

  冷ややっこに
  野菜スティックのディップやお酒のアテにもなります。

  
  
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• 味付けは塩麴としょうゆ麴だけ

  ＜野菜の即席漬け＞

  

  野菜200gに対して塩麹、しょうゆ麹ともに大さじ2。

  野菜を切ったら、ポリ袋に入れて塩麹またはしょうゆ麹を加え、よくまぶす。

  口を閉じて30分後ぐらいから食べられる。

  食べきれない場合は冷蔵庫で保存。

  塩麴で漬ける
  キャベツ...葉（大）約3枚（200g）
  一口大のざく切り。
  全量71kcal／塩分2.8g

  セロリ...約1と1/2本（200g）
  葉は4cm長さに切り、軸は一口大の乱切り。
  全量53kcal／塩分3.0g

  かぶ...約3個（200g）
  縦2等分にして薄切り。葉は4cm長さに切る。
  全量107kcal／塩分3.0g

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• 

  しょうゆ麴で漬ける
  きゅうり...約2本（200g）
  4cm長さの棒状に切る。
  全量73kcal／塩分3.6g

  にんじん...小約1本（200g）
  4cm長さの細めの棒状に切る。
  全量107kcal／塩分3.8g

  大根...約5cm（200g）
  5cm長さの拍子木切りにする。
  全量77kcal／塩分3.6g

  撮影／工藤雅夫　スタイリング／渡会順子　栄養計算／スタジオ食

  
  

  ＜教えてくれた人＞

  
  

  荻野恭子（おぎの・きょうこ）さん

  
  

  料理研究家、栄養士。これまで世界65カ国以上を訪れ、食文化の研究を続け、テレビ、雑誌などで活躍。近著は『ポリ袋で簡単！　もみもみ発酵レシピ』（池田書店）。

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